Застолье 19 века - это искусство, его можно изучать в теории, а можно наслаждаться на практике. Сегодня мы совместим и то и другое — испробуем блюда, которые ели господа и слуги. Узнаем, какие ложки предназначены для бульона, и кто такие траншаны.
Под видом набора команды слуг для проведения бала, сотрудники Юсуповского дворца заманили современных петербуржцев в 19-й век - прожить один день так, как жили наши предки. Инициатор проекта "Вкус истории" - Наталья Зайцева. По ее словам, историю нужно пережить эмоционально, а Юсуповский для этого самое живое место, где сохранили не только домашний театр и парадную спальню, но и гладильную комнатку и кухонные помещения. Там актер и знаток старинной кухни Даниил Ведерников в роли управляющего демонстрирует старинную "вытяжку" и завтрак слуг: гречка с тушеной капустой и блины. А дальше знакомство с банкетным залом, самым большим.
Валентина Набок, Хранитель Юсуповского дворца:
"Нам сейчас сложно представить бал на 2000 человек, потому что каждому гостю надо подать горячую еду на приборах золотых и серебряных..."
В этой дубовой столовой проходили застолья менее масштабные. На поставец ставили шампанское в ведерке со льдом и вино в бутылях, а обеденный стол раздвигался.
Наталья Зайцева, Историк, сотрудник Юсуповского дворца:
"Он покрывался сначала сукном солдатским, чтобы не звенели приборы, потом покрывался скатертью белой. В России было только белое белье высокого качества..."
Еду для приемов готовила команда поваров. Даниил Ведерников, устраивая вечера клуба Старинной кухни, справляется один, вооружившись старинными рецептами. Он готов 7 часов жизни посвятить приготовлению паштета, заключая три вида начинок под слой песочного теста. 3 часа снимать с кипящего молока пенки для Гурьевской каши - любимого блюда Александра Третьего. Мы подсмотрели, как делать ее украшение - компот. Да-да, это не напиток, а то, что получится, если довести до кипения сахар с вином и выварить там фрукты твердых сортов.
Даниил Ведерников, Актер, практик старинной кухни:
"Это действие, которое расписано в кулинарных книгах 18—19 веков. Возьмите зубочистку и проткните в нескольких местах кусочки груш, чтобы проникал сироп..."
Вот этого простого десерта - засахаренных фруктов - в конце обеда боялись лишиться за дурное поведение дворянские дети. Пряники Даниил тоже делает сам из меда и муки, даже формы вырезать научился по старинным образцам. Приборы - отдельная наука. Их меняли к каждой перемене блюд. За тем, чтобы ложку для бульона не подали к десерту, следили камердинеры. А еще специально обученные люди - траншаны - разрезали блюда перед подачей. Впрочем, все зависело от того, как сервировался стол - по-французски или по-русски.
Даниил Ведерников, Актер, практик старинной кухни:
"При французской сервировке блюда каждой перемены все вместе выставлялись на стол... "
Кстати, в наше время используется сервировка английская - самая демократичная: все блюда на столах, и каждый сам себя обслуживает. Но ощутить вкус истории ничего не стоит, приготовив к обеду согревающий луковый суп на белом вине, или компот в стиле 19-го века.
Анастасия Тамило. Олег Подъячев. Ангелина Введенская. Татьяна Осипова. Первый канал. Петербург.
